আমরা যদি মুরগির ডিমের দিকে লক্ষ্য করি তবে দেখতে পাব এগুলো বিভিন্ন রঙের হয়ে থাকে। কোনোটা সাদা, কোনোটা বাদামি, কোনোটা নীল আবার কোনোটা সবুজ! এই রঙয়ের রহস্য কী আর এর জন্য কী ডিমের গুণগত মান কমে যায়?

মিশিগান স্টেট ইউনিভার্সিটির গবেষণায় দেখা যায়, ডিমের রং নির্ধারিত হয় মুরগীর জেনেটিক্সের মাধ্যমে। মুরগীর বাচ্চা ইঙ্গিত করে সে কী রঙয়ের ডিম উৎপাদন করবে। যেমন, লেগহর্ন মুরগি সাদা ডিম দেয় যেখানে ওরফিংটন বাদামি রঙের দেয় আবার আমেরেরাচানা মুরগি নীল রঙের ডিম দেয়। আবার জলপাই রঙয়ের ডিম পাড়া মুরগিকে নীল ও বাদামী রঙয়ের মুরগীর মধ্যে ক্রস করলে জলপাই রঙয়ের ডিম দেওয়া মুরগী পাওয়া যায়। আরেকটা উপায় হলো কানের লতি দেখা, সাধারণত সাদা কানের লতি থাকলে মুরগি সাদা ডিম দেয়।

সব ডিমই প্রাথমিক অবস্থায় সাদা থাকে, কারণ ডিমের খোসা ক্যালসিয়াল কার্বনেটের তৈরী যার ক্রিস্টাল সাদা রঙয়ের। মুরগীর ডিম্বনালি দিয়ে চলার সময় ডিমের খোসার তৈরী হয় এবং অন্য রংয়ের রঞ্জক পদার্থ খোসার সাথে জমা হয়। মুরগীর ডিম্বনালীর মধ্যে একটি ডিমের যাত্রা প্রায় ২৬ ঘণ্টার। আর ডিমের খোসা তৈরী হতে মোটামুটি ২০ ঘন্টা লাগে। আমেরেরাচানা মুরগির ‘Oocyanin’ নামের রন্জক পদার্থ যা ডিম্বনালী দিয়ে যাওয়ার সময় ডিমের গায়ে জমা হয়। এই রঞ্জক ডিমের খোসা তৈরীর সময় প্রবেশ করে যার জন্য ভিতরে ও বাহিরে নীল বর্ণ দেখা যায় যায়। আবার বাদামি বর্ণের জন্য ‘Protopirphyrin’ নামের রঞ্জক পদার্থ দ্বায়ী এবং ডিমের খোসা তৈরীর শেষ দিকে রঞ্জক জমা হয়ে থাকে। এই রঞ্জক শুধু মাত্র বাহিরের দিকে জমা হওয়ায় ভিতরের দিকে সাদা রঙয়ের হয়।

জলপাই রঙয়ের ডিম দেওয়া মুরগীর ক্ষেত্রে বাদামি বর্নের রঞ্জক নীল রঙয়ের খোসার আচ্ছাদন তৈরী করে সবুজ  বর্ণের সৃষ্টি করে। যত বেশি গাঢ় বাদামী রঞ্জক হবে জলপাই রং তত গাঢ় হবে।

আর বিভিন্ন প্রজাতির মুরগির ডিমের পুষ্টিগুণের মধ্যে বড়ো কোনো পার্থক্য উপস্থিত নেই, যা নিয়ে বিভিন্ন মিথ প্রচলিত আছে।

সোর্সঃ

https://www.canr.msu.edu/news/why_are_chicken_eggs_different_colors#:~:text=All%20eggs%20start%20out%20white,travel%20through%20the%20hen's%20oviduct.&text=Chickens%20that%20lay%20brown%20tinted,process%20of%20forming%20the%20shell.

http://urbanext.illinois.edu/eggs/res04-consumer.html

https://extension.msu.edu/newsletters